Bûche au chocolat 2ème version

Après un premier essai plutôt réussi de bûche à Noël, j’ai voulu remettre ça pour Nouvel An. Vu tout le boulot que ça demande, je me suis dit que j’allais directement en faire deux (une dans mon moule à bûche et l’autre dans un moule en demi-sphère). Jusque là tout allait bien. Mon erreur de débutante a été de vouloir mettre du croustillant au milieu de la bûche. J’avais bien pensé au problème que ça pouvait engendrer d’avoir une couche plus dure au milieu de la mousse au chocolat, mais quand même pas à ce point. La découpe a été une vraie catastrophe, la bûche finissant toute écrabouillée, mais j’ai beaucoup aimé le mélange des textures. La prochaine fois, par contre, j’aurai retenu la leçon et je mettrai le croustillant au fond ! J’ai découpé la deuxième bûche, celle de la photo, alors qu’elle était encore un peu congelée, d’où l’impression que ça allait, mais ce n’est qu’une illusion…

En tout cas, j’ai sué sang et eau pour ces bûches. Surtout l’eau de mes yeux quand après avoir réalisé un beau glaçage avec des paillettes de vrai or pour amener en visite, j’ai retourné ma bûche sur la grille au moment de la transférer sur le plat de service… Et comme c’est de la mousse, ça prend très bien l’empreinte ! Heureusement que j’avais la part du glaçage prévu pour la deuxième bûche encore au frigo et que j’ai pu rapidement camoufler le plus gros des dégâts.

Pour cet essai, j’ai mélangé la recette faite à Noël pour la mousse et le glaçage et la recette de Lilou (qui fait des merveilles et pas d’erreur de jeunesse et met bien le croustillant dans le bas) pour le croustillant et la génoise aux noisettes.

Cette fois-ci, je commence par la description du montage et je mettrai les détails ensuite : dans mon moule chemisé (de papier sulfurisé ou de cellophane), j’ai mis une couche de mousse, une plaque de croustillant, une couche de mousse, une autre plaque de croustillant, une dernière couche de mousse, et la génoise. (A refaire je ferais donc mousse, génoise (cuite en plus fine couche), mousse, génoise, mousse, croustillant). J’ai laissé le tout bien prendre au congélateur avant de démouler la bûche, de la glacer et de la laisser dégeler au frigo.

Je vais mettre ci-dessous les proportions pour une bûche d’environ 23 cm.

Génoise cacao-noisettes

C’était la première fois que je faisais une génoise avec une recette qui part sur de la meringue et j’ai été vraiment conquise par la texture aérée ! Je garde clairement cette recette sous le coude.

Monter en neige
– 2 blancs d’oeuf

Serrer avec
– 60 gr de sucre

Battre moins vite et ajouter
– 4 jaunes d’oeuf

Puis ajouter rapidement (mais en battant lentement)
– 15 gr de farine
– 10 gr de cacao
– 35 gr de noisettes moulues

Finir de mélanger à la spatule pour que les blancs ne retombent pas.
Etaler sur un papier sulfurisé et cuire 8 min à 200°C

Croustillant praliné

J’ai fait mon praliné maison selon la recette de Lilou. Par contre, les crêpes dentelles n’existant pas ici, j’ai utilisé des bricelets que j’avais faits pour Noël, j’imagine que c’est pareil ou presque.

Mélanger et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour laisser refroidir
– 50 gr de chocolat au lait fondu
– 40 gr de bricelets écrasés
– 55 gr de praliné (porter à ébullition 100 gr de sucre et 20 gr d’eau, ajouter 100 gr de noisettes, laisser caraméliser à feu doux, puis refroidir sur un papier sulfurisé avant de passer au mixer)

Mousse

Faire tremper dans de l’eau froide
– 3.5 gr de gélatine (2 feuilles pour moi)

Faire fondre tout doucement et laisser un peu refroidir
– 160 gr de chocolat noir

Battre en mousse 5 min
– 35 gr de jaune d’oeuf
– 20 gr de sucre

Fouetter
– 2 dl de crème entière

Monter en neige
– 30 gr de blanc d’oeuf
– 40 gr de sucre

Faire fondre dans une casserole la gélatine à feu doux
Incorporer le chocolat au mélange jaune d’oeuf-sucre
Ajouter la gélatine
Incorporer délicatement en alternance la meringue et la crème fouettée.

Glaçage

La recette disait de préparer ce glaçage la veille et de le réchauffer, mais suite à mes mésaventures, pour glacer ma deuxième bûche, je l’ai fait « à la minute » et ça a donné le même résultat.

Faire tremper 10 min dans beaucoup d’eau froide
– 5 gr de gélatine (3 feuilles pour moi)

Porter à ébullition
– 0.5 dl d’eau
– 120 gr de sucre
– 0.8 dl de crème

Ajouter
– la gélatine essorée
– 45 gr de cacao

Passer et laisser refroidir jusqu’à ce que le glaçage épaississe un peu avant de glacer la bûche.