김치 – Kimchi 26 septembre 2017

Le kimchi est l’accompagnement de base de la cuisine coréenne.

Après un premier essai mitigé, je me contente normalement d’en acheter, mais les occasions sont rares. Cet été, j’ai voulu tester une nouvelle recette et celle-là, je la garde. Ma belle-soeur coréenne et mon frère coréen-d’adoption étaient bluffés, c’est dire… Ils ont été encore plus étonnées quand je leur ai dit que c’était la recette du magazine de la Migros !

C’est facile à faire et ça se garde plusieurs mois. Par contre, il faut faire attention à la façon de le conserver au frigo à cause de l’odeur. Les Coréens ont souvent un frigo réservé juste au kimchi pour donner une idée… En utilisant un récipient en plastique, il y a toutes les chances pour qu’il garde à jamais des relents. Le mieux est d’utiliser des bocaux en verre et de ne pas hésiter à les emballer dans deux ou trois sacs de congélation.

Il faut préparer le kimchi si possible au moins deux ou trois semaines avant de le consommer (et on peut garder le reste plusieurs mois). S’il devient trop fort, on peut en faire de la soupe.

La recette dit d’utiliser du gochugaru (poudre de piment rouge). Je l’ai remplacé par du gochujang (pâte de piment rouge) puisque c’est ce que j’ai. C’est le seul ingrédient un peu plus difficile à trouver. Mais quand on en a, ça se garde des années au frigo, enfin selon la consommation qu’on en fait bien sûr.

Couper en quatre, dans la longueur et ôter le trognon de
– 2 choux chinois (de 600 gr en tout)

Couper en bandes de 3-4 cm de large

Mettre dans un saladier
– 1 litre d’eau (ajuster pour bien couvrir)
– 150 gr de sel marin
– le chou chinois en lanières

Bien mélanger et laisser tremper 4h

Pendant ce temps,

Couper en tronçons de 5 cm (et en 2 la base)
– 3 oignons de printemps

Couper en grosse julienne
– 150 de radis long (à bière, noir,…)

Porter doucement à ébullition en remuant jusqu’à liaison
– 1.75 dl d’eau
– 1 cs de farine de riz (ou de Maïzena)

Laisser refroidir puis incorporer
– 50 gr de pâte de piment gochujang

Mixer en purée
– 5 gousses d’ail
– 20 gr de gingembre

Egoutter le chou chinois, le remettre dans de l’eau claire pour le rincer, égoutter et recommencer deux fois
Bien essorer

Mélanger
– la pâte pimentée
– la purée ail et gingembre
– 20 gr de sucre
– 2 cs de sauce de poisson

Mettre dans un saladier
– le chou chinois égoutté
– le mélange au piment
– l’oignon nouveau
– le radis

Bien mélanger à la main, mais attention de mettre des gants !

Mettre dans des bocaux à confiture stérilisés (ça devrait tenir dans deux bocaux de 5 dl) et bien presser
Recouvrir d’un film alimentaire, puis mettre le couvercle

Laisser reposer à température ambiante dans un endroit sombre 2 ou 3 jours
On doit voir des bulles se former

Ouvrir les couvercles, enlever le film alimentaire pour ôter le gaz

Refermer les bocaux avec les couvercles et conserver au frigo

계란조림 – Oeufs marinés 25 septembre 2017

계란조림 – Oeufs marinés

Cette recette d’oeufs marinés se fait normalement avec des oeufs de caille. C’est plus pratique à manger et ça présente mieux, mais je n’arrive que rarement à en dénicher.

Une fois les oeufs marinés, ils se gardent facilement plusieurs jours au frigo.

Selon la taille de la casserole, adapter les proportions pour que les oeufs soient plus ou moins couverts

Mettre dans de l’eau froide
– 10 oeufs de caille ou 4 oeufs de poule

Porter à ébullition et cuire 3 min pour les oeufs de caille ou 10 min pour les oeufs de poule

Ecaler les oeufs sous l’eau froide

Remettre les oeufs dans une casserole avec
– 0.5 tasse de sauce soja
– 1.5 tasse d’eau

Cuire à feu doux 20 min en enlevant l’écume

Ajouter et cuire encore 3 min
– 1 tête d’ail en morceaux
– 1 piment émincé

Ajouter et cuire encore 1 min
– 1 cs de sucre

깨찰빵 – Petits pains mochi 23 septembre 2017

깨찰빵 – Petits pains mochi

La traduction dans Google donne « pain à l’eau de Javel », soit j’ai mal suivi la recette, soit il vaut mieux se méfier des traductions automatiques !

J’adore ces petits pains un peu caoutchouteux à cause de la farine de riz et doux au goût. Et surtout j’ai enfin trouvé une recette qui convient pour quand je n’ai plus de mélange tout prêt sous la main.

La farine de riz peut aussi être remplacée par de la farine de tapioca. Le résultat est assez semblable.

Mélanger
– 400 gr de farine de riz ou de tapioca
– 130 gr de farine de blé
– 3 oeufs
– 1 tasse de lait (à ajuster selon la consistance)
– 100 gr de beurre fondu
– 1 cc de sel
– 1 cs de sucre
– 3-4 cs de sésame noir (ou blanc)

Laisser reposer 1 heure

Former des petites boules

Avant la cuisson, sprayer les petits pains avec de l’eau (ou mettre d’abord la fonction vapeur du four avant la chaleur tournante)

Cuire 30 à 40 min à 190°C

Pendant la cuisson, les petits pains sont magnifiquement gonflés et brillants. Il est normal qu’ils se ratatinent à la sortie du four.

Côtes de bettes au safran 16 novembre 2016

Certains ont été canonisés pour la guérison spontanée de malades par la simple pensée ou pour être morts en martyr, moi je propose plutôt comme candidat celui qui a proposé la recette qui transforme les côtes de bettes en quelque chose dont on a envie de se resservir. Je ne sais pas si c’est le safran, la crème ou un peu tout qui donne aux côtes de bettes comme un goût de poireaux. Comme d’habitude, j’ai cuit les légumes plus longtemps que préconisé car nous les apprécions fondants et non al dente.

C’est l’accompagnement de cette recette de blancs de poulets glacés, par ailleurs très très bons.

Faire suer
– 1 oignon haché
– 1 gousse d’ail hachée
– un peu de beurre

Ajouter, étuver et cuire (al dente ou non)
– 600 gr de côtes de bettes en lamelles
– un peu de bouillon de légumes
– un sachet de safran moulu

Incorporer
– 1.5 dl de demi-crème (pour sauce ou sinon de demi-crème normal et ajouter éventuellement un peu de Maïzena à sauce pour lier)

Réduire jusqu’à une consistance onctueuse
Saler, poivrer

Pommes duchesses à la courge et rumsteak à la sauce à l’ail rôti 3 novembre 2016

Grand Schtroumpf a été plutôt conciliant sur la composition du menu à la courge à condition que je cuisine une « vraie bidoche » et de la sauce à l’ail en plat principal. Du coup, la courge est présente dans l’accompagnement.

J’ai été très déçue de l’aspect de mes pommes duchesses qui étaient magnifiques avant (et j’ai sué pour les faire à la poche à douille) et qui se sont complétement étalées à la cuisson. J’aurais peut-être dû les congeler avant de les cuire pour qu’elles conservent leur forme. Heureusement qu’elles étaient bonnes. Le goût de la courge était discret, mais subtil.

Quant à la sauce à l’ail rôti et au cognac, elle était très bonne !

Pommes duchesses à la courge

Cuire et réduire en purée
– 600 gr de patates
– 300 gr de courge (muscade)

Ajouter et battre
– 20 gr de beurre
– 3 jaunes d’oeufs
– sel, muscade

Dresser à la poche à douille et cuire env. 7 min à 220°C

Sauce à l’ail rôti

Trancher le dessus de
– 2 têtes d’ail

Déposer sur chacune
– 1 noix de beurre

Envelopper dans du papier d’alu sans serrer et cuire 40 min à 180°C, laisser un peu refroidir

Presser l’ail pour faire sortir la pulpe et la réduire en purée dans une casserole

Incorporer
– 5 dl de crème
– 4 cs de cognac
– 2 cs de moutarde de Dijon
– 2 traits de Tabasco

Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu moyen jusqu’à épaississement

Rectifier l’assaisonnement avec
– sel, poivre

Esturgeon fumé et blinis de pommes de terre 31 août 2016

J’ai récemment eu l’occasion d’acheter de l’esturgeon fumé. Je reviendrai sur cette visite surprenante tout prochainement.

Bien que ce poisson soit d’élevage suisse, quand je pense à esturgeon, je pense Russie. C’est pourquoi j’ai été ravie de trouver la recette des blinis de pommes de terre, que j’ai un petit peu modifiée.

J’ai servi ces blinis avec trois sortes d’esturgeon fumé (poivre, nature et herbes) et un peu de crème fraîche (aux herbes). C’était juste succulent !

Peler et râper à la râpe à carottes
– 700 gr de patates (j’ai pris des amandines qui sont particulièrement délicates et dont la saison est courte)

Bien les rincer trois ou quatre fois pour ôter l’amidon et les essorer

Battre
– 2 cs de farine
– 0.5 dl de lait
– 2 oeufs
– 1.5 cc de sel
– poivre, noix de muscade

Former des galettes et les cuire à feu doux 20 minutes avant de monter le feu pour les griller.

Sauce au porto et au romarin 18 juillet 2016

Si la pluie continue de la fin du printemps a eu raison d’une bonne partie de mes fleurs, elle a, en revanche, parfaitement convenu à mon romarin.

Comme j’avais des filets d’agneau, j’ai essayé la sauce au porto et romarin de cette recette.

J’ai trouvé la sauce vraiment très bonne, même si on sentait peu le romarin si on la mangeait avec la viande. Mais avec les pâtes, c’était délicieux !

Ecraser à la fourchette et réserver au frais
– 30 gr de beurre
– 2 cs de farine

Faire réduire de moitié
– 4 dl de bouillon de viande
– 4 dl de porto
– 3-4 brins de romarin

Passer, remettre dans la casserole et ajouter le beurre-farine petit à petit en remuant au fouet

Laisser un peu réduire

Assaisonner avec
– sel
– poivre
– une pincée de sucre

Sauce hollandaise au siphon 25 mai 2016

Ma dernière tentative de sauce hollandaise s’étant terminée par l’ouverture d’une brique de sauce industrielle, j’ai vu mon salut dans cette recette faite à l’émulsionneur !

Je pense que je mettrai peut-être un peu moins de moutarde la prochaine fois, mais sinon j’ai trouvé cette sauce délicieuse. Et bien sûr très aérienne.

Et sa préparation est inratable (pas comme la « vraie » sauce…) !

La photo et la présentation ne sont de nouveau pas terribles, mais j’étais plus intéressée à aller déguster mes asperges chaudes qu’à ranger les asperges, cadrer et régler la luminosité.

Mélanger
– 45 gr de jaune d’oeuf (env. 2.5 avec mes oeufs)
– 110 gr d’oeuf (env. 2, ajustés avec les restes de ceux du dessus)
– 25 gr d’huile d’olive
– 100 gr d’huile de colza (ou tournesol selon la recette)
– 10 gr de moutarde
– 5 gr de vinaigre balsamique blanc
– 1/2 jus de citron
– 1 gr de poivre moulu
– 7 gr de sel
– 1 pincée de poivre de Cayenne

Verser dans l’émulsionneur, mettre une cartouche (ou deux selon la taille du siphon) et secouer

Chauffer au bain-marie jusqu’à 70°C en secouant de temps en temps

Poêlée de poireaux au sésame 20 janvier 2016

J’aime les poireaux, mais j’avais envie de changer un peu de mes recettes habituelles, surtout à cette saison où le choix des légumes est un peu restreint.

L’idée d’une poêlée de poireaux au sésame m’a séduite. J’apprécie beaucoup le sésame, qui en plus me rappelle la Corée.

Je me suis inspirée de la recette en simplifiant la liste des ingrédients et en mettant les quantités à la louche. Le résultat a eu beaucoup de succès (enfin à part avec Schtroumpf qui aime le sésame, mais pas les poireaux et Schtroumpfette qui aime les poireaux, mais pas le sésame…).

Faire revenir
– des poireaux biseautés
– des oignons émincés (ici des rouges d’où les morceaux roses)
– de l’huile de sésame
– des graines de sésame

Mouiller avec
– du bouillon de légumes
– un peu de sauce soja

Cuire quelques minutes (j’aime les légumes extrêmement fondants contrairement au diktat actuel, alors j’ai mis cuire une vingtaine de minutes)

Gnocchi à la romaine 27 décembre 2015

Voici une recette découverte à un cours de cuisine et que je ne fais pas assez souvent alors que c’est délicieux et accessoirement très pratique puisque très simple et qu’on peut la préparer bien à l’avance.

Pour environ 4-5 personnes

Porter à ébullition
– 5 dl de lait
– 25 gr de beurre
– 4 gr de sel
– un peu de noix de muscade selon l’envie

Faire tomber en pluie et cuire à feu doux 25 min (même si ça a l’air cuit tout de suite, il faut bien laisser gonfler le temps indiquer sinon ça ne va pas se tenir)
– 110 gr de semoule de blé

Incorporer
– 25 gr de Sbrinz (ou Parmesan)
– 1 jaune d’oeuf

Etaler sur une plaque ou un plateau (muni(e) d’un papier sulfurisé ou cellophane) sur 1-2 cm d’épaisseur et laisser refroidir (à température ambiante ça suffit, pas besoin du frigo, d’autant que si on le fait sur la plaque du four, ça pose des problèmes de taille)

Découper des formes (ici des étoiles pour Noël à l’emporte-pièce ou simplement par exemple des losanges au couteau)

Les déposer sur une plaque avec un papier sulfurisé et saupoudrer de Sbrinz

Une dizaine de minutes avant de servir, gratiner au four