Accompagnements pour la chasse 26 octobre 2015

Quelques jours avant de préparer ce repas, les experts d’une émission radio conseillaient de ne pas manger de la chasse plus de trois fois par saison à cause du plomb que la viande peut contenir. Et aujourd’hui je lis que la charcuterie est déclarée cancérogène par l’OMS. Franchement je n’en peux plus de tous ces « conseils ». Il est toujours possible de trouver quelque chose de malsain dans tout ce qu’on mange. Vu qu’il parait qu’il y a bien des chances pour qu’on meurt tous un jour, autant en profiter avant ! Parce que si c’est pour vivre une vie de privation et de culpabilisation et finir par y passer de toute manière, il ne reste plus beaucoup d’intérêt à ne pas abréger son existence de manière anticipée.

Voilà, ce petit coup de gueule mis à part, je voulais partager ici quelques recettes d’accompagnements pour la chasse testées et approuvées pour ceux qui aiment également manger dangereusement.

Spätzli à l’ail des ours

Pour varier un peu les spätzli, je les ai faits à l’ail des ours. Je n’en ai volontairement pas trop mis puisqu’ils étaient en accompagnement et que je ne voulais pas que l’ail des ours prenne le dessus.

Faire un puits avec
– 450 gr de farine
– 1.5 cc de sel

Battre, mettre dans le puits et « taper » avec une spatule en bois
– 1 dl de lait
– une poignée d’ail des ours ciselé
– 4 oeufs
– 1.3 dl d’eau

Laisser reposer 30 min avant de les « verser » dans l’eau bouillante pour les cuire quelques minutes et les égoutter. Puis les faire revenir dans du beurre au dernier moment.

Chou rouge

D’habitude, je ne cours pas après le chou rouge, mais cette recette est vraiment pas mal, même Schtroumpf a adoré.

Mélanger et laisser reposer deux heures
– 800 gr de chou rouge, sans le trognon, coupé finement
– 1 zeste d’orange
– 1 jus d’orange
– 1.5 dl de vin rouge
– 1 cs de gelée de raisinets (j’ai mis de la gelée de framboise que j’avais déjà ouverte)
– 1 cs de riz à risotto

Faire suer
– 1 oignon haché
– 2 cs d’huile

Ajouter
– le chou avec sa marinade

Ajouter et cuire 45 min
– 1 cc de sel
– poivre
– 4 baies de genevièvre
– un peu d’eau ou de vin si nécessaire

Sauce au porto

Pour accompagner le filet de cerf (saisi à la poêle, fini à la vapeur), j’ai fait de la sauce au porto qu’on avait beaucoup aimée déjà et dont je remets la recette ici.

Faire réduire
– 2 dl de porto
– 1 feuille de laurier
– 1 clou de girofle

Mouiller et porter à ébullition avec
– 3 dl de sauce à rôti

Saler, poivrer et ôter le laurier et le clou de girofle.

J’ai ajouté un peu de Maïzena spécial sauce pour qu’elle épaississe un peu plus.

Il y avait encore des marrons caramélisés, des choux de Bruxelles simplement cuits dans un peu de bouillon de légumes et une demi-pomme au sirop avec un peu de gelée de framboise.

Vermicelles

Côté dessert, pas question d’échapper aux vermicelles de marrons (enfin châtaignes pour être juste). Je me suis lancée dans la confection maison, ce qui a valu la peine d’après les connaisseurs.

Porter à ébullition
– 4.5 dl de lait

Ajouter et cuire 20 minutes
– 600 gr de marrons surgelés (cuire plus longtemps pour des marrons frais)

Réduire en purée

Laisser réduire au sirop une petite demi-heure
– 3 dl d’eau
– 8 cs de sucre
– 1/2 pulpe de gousse de vanille

Verser sur la purée de marrons, bien mélanger, laisser refroidir avant de presser

Pour accompagner les vermicelles, Schtroumpf et Schtroumpfette ont fait des petites meringues en forme de fantôme selon l’idée qu’ils avaient lue dans un magazine à l’approche de Halloween. Et à servir bien sûr avec de la crème (à l’émulsionneur ou chantilly).

Spätzli / Knöpfli 11 octobre 2014

Il y a quelques jours, Grand Schtroumpf et moi nous disions que les tiroirs et armoires étaient déjà bien plein d’accessoires de cuisine. Ce qui ne nous a pas empêchés de trouver un nouvel ustensile deux jours plus tard : la râpe à spätzli (ceux qui se demandent à quoi ça peut bien ressembler assouviront leur curiosité en tapant dans leur moteur de recherche préféré « râpe à spaetzle » selon l’orthographe alsacienne). Ben oui quoi, on avait décidé de faire de la chasse et on s’est dit que ce serait l’occasion de faire pour la première fois des spätzli maison.

Bref, je me suis donc lancée dans ce nouveau défi. Et c’est comme les gnocchi, je ne vais plus pouvoir acheter des spätzli tout prêts, aussi pratiques soient-ils…

J’ai fait la recette suivante (juste juste pour deux adultes et deux enfants…) :

Faire un puits avec
– 300 gr de farine
– 1 cc d sel

Verser
– 3 oeufs battus
– 1.5 dl de lait
– 1 cs d’huile (de colza pour moi)

Mélanger avec une spatule en bois et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Utiliser ensuite ladite râpe pour « verser » une partie de la pâte dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Laisser cuire quelques minutes, les égoutter sur une assiette. Puis les faire dorer dans une poêle (c’est l’une des rares fois où j’utilise du beurre, mais c’est meilleur !).

Pour accompagner les spätzli (ou plus exactement knöpfli, puisque apparemment s’ils sont coupés au couteau ce sont des spätlzi, mais s’ils sont passés dans la râpe à spätzli ce sont des knöpfli… à moi aussi la logique échappe), j’ai fait un plat presque complet de chasse. J’ai sauté l’étape des choux de Bruxelles, personne ne les appréciant vraiment.

J’ai servi l’entrecôte de cerf avec la même sauce au porto que la dernière fois. Mais cette fois, après avoir saisi la viande à la poêle, j’ai terminé la cuisson à la vapeur.

Comme j’avais des raisinets (ou groseilles rouges) au congélateur, j’en ai fait de la gelée pour accompagner les poires.

J’ai également testé pour la première fois le chou rouge. J’ai trouvé le goût moins fort et plus agréable que ce que j’ai déjà eu l’occasion de manger.

Enfin, j’avais acheté quelques marrons caramélisés (j’ai trouvé que je faisais déjà pas mal de choses moi-même).

La photo fait moyennement envie et pourtant c’était vraiment délicieux ! Je vais pouvoir refaire tout ça avec des invités maintenant que le test est réussi.

Les patates 6 juillet 2014

Nous apprécions les pommes de terre à toutes les sauces, enfin sans sauce de préférence justement. J’avais envie de faire un petit billet sur ce produit qui est à peine mentionné la plupart du temps et juste comme bête accompagnement, à tort je trouve. Chez nous, la patate est la base de bien de nos repas.

Je partage donc ici quelques recettes que je fais souvent. Ces recettes ne sont pas très précises, mais je cuisine souvent à l’oeil, ou à la louche, surtout ce genre de plat que je fais souvent.

Pitzli

Pitzli

En fréquentant Grand Schtroumpf, je ne m’attendais pas à découvrir une nouvelle façon de cuisiner les patates. Les pitzli (l’orthographe est de ma propre invention, je n’ai rien trouvé d’écrit, ça doit venir du suisse allemand) se situent entre les röstis et les patates sautées.
Couper les pommes de terre en petits cubes.
Les mettre dans une poêle avec de l’huile (de colza pour ma part), saler et mélanger un peu.
Cuire à couvert environ 30 minutes, en remuant de temps en temps.
Enlever le couvercle et finir la cuisson pour que les pitzlis soient grillés.

Rösti et Olma-Bratwurst (ou presque) avec sauce aux oignons

Röstis

On ne peut pas habiter une fesse de chaque côté du Röstigraben et ne pas en cuisiner ! Contrairement à la plupart des recettes et des gens, je les prépare avec des pommes de terre crues. Je préfère au goût et en plus, je n’aime pas râper les pommes de terre cuites, ça colle partout. De même, je ne remue pas pendant la cuisson. Les pommes de terre ne sont dorées qu’à l’extérieur, celles du centre sont tendres et ne croustillent pas.
Peler et râper avec une râpe à röstis les pommes de terre, saler et mélanger.
Chauffer du saindoux dans une poêle, ajouter les pommes de terre.
Laisser cuire à couvert environ 30 minutes, sans remuer pour qu’une croûte se forme.
Attention à l’opération la plus délicate… Au mieux on ramasse les rösti qui se sont échappés parterre, au pire on soigne ses brûlures aux doigts. On évite cette prise de risque en remuant régulièrement et en évitant l’effet « galette ».
Mettre une assiette de la taille de la poêle sur les rôstis, retourner la poêle, glisser les rôstis dans la poêle pour faire dorer le deuxième côté.
Laisser dorer quelques minutes le deuxième côté et servir.

Patates à la vapeur, épinards et oeufs durs

A la vapeur / à l’eau
C’est encore à l’eau ou à la vapeur que j’en cuisine le moins. Bien qu’elles accompagnent à merveille le boudin ou les boulettes de viande. A l’occasion, j’apprécie aussi de les servir avec des épinards à la crème et des oeufs durs.

Gratin dauphinois

Gratin dauphinois
Là encore, il y a pléthore de recettes avec pommes de terre crues ou cuites avant, avec ou sans ail, avec ou sans fromage,… Je prépare le gratin dauphinois toujours de la même manière avec trois ingrédients : des pommes de terre crues, de la crème et du sel. Un bon gratin est celui qui a assez de crème pour qu’elle déborde pendant la cuisson, d’où l’utilité de le poser sur du papier sulfurisé pour ne pas gratter la plaque après…
Peler les pommes de terre, les couper en tranches fines (à la mandoline ou à la main).
Les disposer dans le plat en salant régulièrement (et généreusement) entre les couches.
Recouvrir de crème (j’utilise souvent de la demi-crème, c’est tout autant bon, mais surtout pas de lait !)
Mettre cuire à 150°C une heure, une heure et demie selon la taille (ou mieux encore avec la fonction chaleur et vapeur du Combi-steam !, sinon couvrir au début de la cuisson)

Carrelets (avec patates bleues)

Carrelets
Une préparation toute simple, mais très appréciée qui accompagne très bien une salade et un peu de viande froide (ici un cervelas).
Peler et découper en morceaux grossiers les pommes de terre.
Les mettre à cuire dans une poêle avec de l’huile de colza et remuer régulièrement.
Assaisonner avec du sel et un peu de romarin.
Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.

Gnocchis au beurre à la sauge

Gnocchi à la tessinoise

Gnocchi
Pour écrire cet article, j’ai même confectionné pour la première fois des gnocchi. J’en ai mangé récemment des délicieux faits maison et c’est ce qui m’a décidée à enfin essayer une recette qui traînait dans mes secrets familiaux. J’ai fait un peu un mix entre ma recette et celle d’un Italien pure souche qui nous en avait fait de merveilleux il y a quelques semaines.
Cuire et réduire en purée 1 kg de patates (des farineuses, à peau rouge)
Ajouter 500 gr de farine, 2 oeufs, du sel, de la muscade et mélanger.
Faire des boudins, rouler dans la farine, découper en morceaux.
Pocher dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que les gnocchi remontent à la surface.
Pour un beurre à la sauge, j’ai fait fondre du beurre à basse température et j’ai laissé infuser quelques feuilles de sauge une petite demie-heure.
Pour la sauce tessinoise de mes recettes familiales : blondir 2 oignons hachés dans de l’huile d’olive, ajouter 1 cc de concentré de tomates, 1 kg de tomates concassées, 2 feuilles de laurier. J’ai pris sur moi d’ajouter des herbes de Provence, du sel et du poivre.

Potée finlandaise

Potée finlandaise
Voici une recette qui m’avait laissée un peu sceptique en la lisant, mais qui finalement connaît un très grand succès dans toute la famille. J’ai par contre renoncé aux petits lardons qui figuraient dans la recette originale, parce que j’ai toujours un peu de peine à mélanger la viande et le poisson…
J’avais déjà publié la recette.

Papet vaudois

Papet vaudois
J’ai appris il n’y a pas très longtemps que pour faire un vrai papet vaudois, il faudrait cuire les pommes de terre, les poireaux et la saucisse au chou (vaudoise forcément) séparément. Ici on préfère tout cuire ensemble : les patates tout en dessous, les poireaux au milieu, et (attention sacrilège) une saucisse au foie par dessus. Les saveurs se mélangent et c’est comme ça que c’est le meilleur ! Même si ce n’est peut-être plus vraiment un papet vaudois
Empiler dans la casserole des patates coupées en gros morceaux, recouvrir d’eau, ajouter des poireaux découpés en rondelles. Poser la saucisse au foie percée de deux ou trois cure-dents pour qu’elle n’explose pas par dessus.
Cuire à couvert 45 minutes.

La liste n’est pas exhaustive, il y a encore d’autres recettes qui me viennent en tête. Peut-être l’occasion d’en faire un prochain billet !

Salade rigolote 17 avril 2014

Ce diaporama nécessite JavaScript.

Il m’arrive aussi de faire des choses rigolotes salées, surtout pour les Schtroumpfs, mais moins souvent que des gâteaux et je ne pense pas à prendre des photos.

Ces jours, j’ai eu envie de préparer une salade un peu sympa pour fêter le retour des beaux jours et des crudités qui vont avec (tous les produits sont du coin, à part les tomates, faut pas pousser). En fait, j’en ai fait deux différentes à quelques jours d’intervalle, mais avec les mêmes idées. Une fois en portion individuelle pour une entrée, et une fois en accompagnement d’une fondue anniviarde.

A propos de cette dernière, c’est une sorte de fondue vigneronne (la viande est cuite dans un caquelon comme la chinoise, mais moitié vin rouge, moitié bouillon de boeuf), et surtout la viande est assaisonnée par le boucher avec un mélange d’herbes du Val d’Anniviers. Nous avons découvert ça tout récemment à la boucherie Klötzli à Loveresse et c’est vraiment un délice !

Bref, pour en revenir à ma salade rigolote, j’ai fait des oeufs poussins (enfin plutôt poule puisque les poussins n’ont pas de crête, comme me l’a fait remarquer Schtroumpfette). Il s’agit tout simplement d’oeufs durs dont le jaune est mélangé avec de la mayonnaise à la moutarde avant d’être remis dans le blanc avec des câpres pour les yeux et des carottes pour la crête et le bec. Pour les souris radis, j’ai piqué l’idée sur le site YopYop. J’avais adoré l’idée en la voyant et quand j’ai trouvé des radis, qui plus est multicolores, j’y ai tout de suite pensé. La première fois, j’ai mis des grains de poivre pour les yeux, la deuxième fois, je manquais un peu de temps et j’ai juste joué sur les contrastes avec/sans peau, mais ça ne ressort pas très bien forcément sur les radis blancs ou jaunes.

La deuxième fois, j’ai pensé à enrouler mes ressorts de carotte pour en faire des petits nids pour les poules, c’était plus rigolo. Je me suis rendue compte le lendemain matin que les tomates cerises prévues pour l’entrée étaient restées sagement dans le frigo… Je n’ai pas fait la même erreur pour le plat et j’avais également une tomate coeur de boeuf que j’avais achetée pour satisfaire la curiosité de Schtroumpfette et qui donnait un petit air curieux découpée en tranches.

Soufflé au fromage 1 septembre 2012

Le soufflé au fromage est quelque chose qu’on mangeait quand on était petits. Mais ça doit bien faire 20 ans que j’ai mangé le dernier…

Comme aujourd’hui, on est déjà demain à l’autre bout du monde, je me suis dit qu’à défaut d’un dessert d’anniversaire virtuel, une recette sortie des oubliettes ferait aussi plaisir.

C’était aussi bon que dans mon souvenir et les Schtroumpfs ont adoré. Par contre, c’était la première fois que je cuisinais le soufflé moi-même et c’était plus long que je pensais.

Les photos ne donnent pas envie, mais je n’ai pas eu le loisir de faire une jolie mise en scène avant que le soufflé ne se dégonfle. Et après, j’avais trop faim pour prendre le temps une fois qu’on était servis.

La recette est tirée du fameux livre brun d’économie familiale.

Faire un roux avec
80 gr de beurre
100 gr de farine

Mouiller avec
6 dl de lait bouillant
et remuer jusqu’au premier signe d’ébullition
puis laisser refroidir

Mélanger et ajouter
1 cc de sel
de la noix de muscade
250 gr de fromage râpé
4 jaunes d’oeufs

Incorporer délicatement
4 blancs d’oeufs

Cuire une demi-heure à 180° et servir immédiatement.

Béchamel nouvelle façon 1 avril 2012

En me rendant à un cours d’un soir sur les façons de cuisiner le poisson, je ne me pensais pas que ma vie culinaire s’en trouverait définitivement changée ! Et je pense que cet article intéressera au moins mon lecteur helvetico-coréen.

J’y ai en effet appris que faire un roux pour une béchamel est dépassé. Heureusement que j’étais assise ! Je n’avais jamais compris comment on pouvait éviter facilement les grumeaux, soit disant qu’il faudrait verser le lait bouillant d’un coup, ou pas, j’ai oublié. Bref, ça me gâche la préparation de mes lasagnes à chaque fois (parce que même s’il paraît que les vraies lasagnes n’en contiennent pas, je ne conçois pas les miennes sans).

Enfin voilà, j’ai essayé ce week-end le truc donné (je mets ici les quantités pour un litre). Faire chauffer 8 dl de lait, pendant ce temps diluer 80 gr de farine dans 2 dl de lait froid (et là il est facile de ne pas faire de grumeaux). Verser le mélange dans le lait bouillant. On peut laisser cuire ensuite une heure si on veut éviter le goût de farine (je n’avais jamais remarqué auparavant…). Ce n’est pas nécessaire, mais on peut ajouter du beurre à la fin, pour le goût.

Cette recette peut également se préparer au steamer ou combi-steam, ce qui évite à coup sûr que la béchamel n’attache au fond.

Il n’y a pas d’illustration parce qu’une casserole de béchamel n’est pas des plus photogéniques, mais les lasagnes étaient très bonnes !

Flan au basilic 17 juillet 2011

Une recette estivale et fraîche : le flan au basilic et sauce tomate.

C’est facile à préparer et comme ça se tient bien, on peut en profiter pour utiliser de jolis moules.

Flan aux légumes 23 août 2010

Pour des petits flans aux légumes bicolores, il faut préparer deux pâtes en mixant chaque fois 2,5 dl de crème, 2 oeufs, deux jaunes d’oeufs et 300 gr de légumes cuits et refroidis (ici une fois carotte et une fois petit pois).

Faire cuire dans des petits moules placés dans un plat rempli d’eau à mi-hauteur des moules pendant 20-25 minutes à 150°C. Attendre quelques minutes avant de démouler.

Pour obtenir des flans bicolores, vu que la pâte était très liquide, j’ai d’abord rempli mes moules à mi-hauteur de pâte aux carottes et je les ai mis dix petites minutes au four afin que ça se solidifie un peu avant d’ajouter la deuxième pâte et de laisser cuire le tout.

Coulis de poivron 12 août 2010

Pour les mêmes raisons que les tomates cerises à l’ail, j’ai fait du coulis de poivron

Sauf que je me suis trompée et que j’ai acheté des poivrons orange à la place des verts, mais ça n’a rien gâché.

Je ne sais pas trop comment je vais les utiliser non plus, mais je trouverai sûrement.

Tomates cerises à l’ail 9 août 2010

J’ai trouvé la photo de la recette très belle et je me suis dit que quelques bocaux sur ma nouvelle étagère à la cave seraient du meilleur effet. J’ai donc tenté les tomates cerises à l’ail.

Je ne sais pas encore trop comment on va les manger, mais en tout cas, c’est facile à faire et très joli !