Aiguillette de boeuf 8 décembre 2017

Il y a quelques jours, une amie nous a cuisiné du boeuf en cuisson lente avec une sauce flambée au cognac. L’ensemble était un des meilleurs plats de viande que j’aie jamais mangés ! De plus, ça a aidé mon inspiration qui faisait défaut pour trouver quelque chose à l’occasion de notre quinzième anniversaire la semaine dernière. Grand Schtroumpf s’est félicité de la bonne influence de ces amis !

Comme j’avais une aiguillette de boeuf dans le congélateur, j’ai cherché une recette pour cette pièce de viande. Bon, j’ai assez vite été perplexe en me rendant compte qu’il y avait plusieurs sortes d’aiguillette, sans compter les différences de découpes entre les bouchers suisses et français…

J’ai finalement opté pour cette recette de faux-filet au poivre et romarin sur un lit d’oignons rouges. Je crois que ce sont surtout les oignons qui m’ont décidée parce que je revenais du Zibelemärit avec des tresses d’oignons (même si en l’occurrence, j’ai racheté d’autres oignons pour profiter encore un peu de ceux joliment arrangés).

Il faut bien dire que la viande était moins tendre que chez nos amis, peut-être que finalement mon morceau n’était pas très adapté, mais le goût du poivre, du romarin, de la sauce (dont j’ai un peu modifié la recette) et des oignons était parfait.

Peler et découper en fines rondelles
– 400 gr d’oignons rouges

Les déposer dans un plat allant au four

Dans
– 600 gr de faux-filet de boeuf
faire 8-10 entailles et y piquer
– des branchettes de romarin

Saler la viande et la saisir de tous les côtés quelques minutes dans
– 3 cs d’huile d’olive très chaude

Rouler la viande saisie dans
– 1.5 cs de poivre (noir ou mélangé) grossièrement concassé (je l’ai fait au pilon)

Mettre la viande dans le plat sur les oignons et cuire
– soit comme la recette : 2h à 80°C
– soit en utilisant le programme et la sonde du four (du coup 2h30 environ pour arriver à 52°C)

Après la cuisson, réserver la viande au chaud

Déglacer le fond du plat avec
– 1.5 dl de vin rouge pour récupérer les oignons et les sucs de viande

Mettre dans une casserole avec
– 1 dl de sauce à rôti

Faire cuire quelques instants pour que les oignons soit assez cuits

Faire épaissir éventuellement avec
– un peu de Maïzena à sauce

Ajuster l’assaisonnement avec
– du sel

Pâté au poulet 7 décembre 2017

Au Québec, j’avais mangé un pâté au poulet que j’avais vraiment beaucoup aimé. Donc, quand j’ai feuilleté mon livre québécois à la recherche d’idées, il m’a paru tout indiqué.

Je l’ai ici fait en entrée, donc en petite portion, et surtout, je n’ai pas mis de pâte au fond du moule, juste en couvercle. C’était déjà assez nourrissant ainsi ! Mais il est sûr que je referai cette recette en plat principal, d’autant que c’est très complet, et là je mettrai également de la pâte au fond.

J’ai préparé la farce la veille. Le jour même, je l’ai mise dans les ramequins, ajouté le couvercle de pâte et cuit le tout au dernier moment. C’était très bon (et pratique) ainsi.

J’ai décoré le pâté d’une petite feuille (de vigne qu’on a fait semblant de prendre pour une feuille d’érable, faute d’emporte-pièce adéquat). J’ai oublié de faire une photo de l’intérieur, ça donne une farce assez épaisse, genre en sauce blanche.

Les quantités sont parfois un peu difficiles pour moi par manque d’habitude puisqu’on parle en volume (tasse) et non en poids. Il y a bien une sorte de conversion, mais qui donne 375 ml de poulet. Personnellement ça ne me parle pas trop… Selon les aliments, j’essaye d’estimer combien ça fait en grammes (forcément avec l’eau ou le lait, c’est fastoche, ça se gâte avec les petits pois). Et puis je fais pas mal à l’oeil en faisant appel à mon bon sens.

Faire revenir brièvement
– un peu de beurre
– 1 oignon haché

Ajouter et cuire à feu moyen 10 min
– 1 patate coupée en dés
– 2 carottes en rondelles
– assez de bouillon de poulet pour couvrir (environ 5 dl)

Mélanger jusqu’à homogénéité
– 1.25 dl de lait
– 1 cs bombée de farine
– 1/4 cc de sel (à voir comment le bouillon est déjà salé)
– 1/4 cc de paprika

Ajouter ce mélange dans la casserole, ainsi que
– 125 ml de petits pois (j’ai mis à l’oeil à peu près la même quantité que de patate et carotte)

Porter à ébullition et remuer jusqu’à épaississement

Ajouter
– 375 ml de poulet cuit coupés en dés (j’ai mis environ 300 gr de filet de poulet découpé en dés et cuit à la vapeur)

Foncer un plat à tarte avec une pâte à gâteau, y répartir la farce

Refermer avec une autre pâte à gâteau et y faire une cheminée

Badigeonner d’un peu de lait (ou oeuf) pour dorer

Cuire une vingtaine de minutes à 220°C

Jambon au Madère 28 novembre 2017

Voilà une recette rapide et délicieuse que je ne pense pas assez souvent à faire. Elle vient tout simplement du fameux livre neuchâtelois d’économie familiale. Je l’ai un petit adaptée pour les ingrédients que j’avais.

Personnellement, j’aime manger ce jambon avec du riz que je profite d’imbiber de sauce.

Mélanger
– 3 dl de bouillon de boeuf
– 2 cs de concentré de tomate
– 4 cs de Madère
– 2 dl de crème fraîche
– poivre, sel (avec modération selon le bouillon)

Rouler
– une dizaine de tranches de jambon

Les placer dans un plat à gratin
Verser la sauce dessus

Cuire au four une quinzaine de minutes à 180°C

Vol-au-vent aux morilles 22 novembre 2017

N’étant pas très amatrice de champignons, je laisse souvent mes invités sur leur faim à ce niveau-là… Cette fois-ci, j’ai voulu faire plaisir aux amateurs.

Avec la pâte feuilletée maison qui me restait encore, j’ai réalisé des coques de vol-au-vent qui ont levé au-delà de mes espérances.

C’est une recette qu’il faudra que je refasse, c’était très bon. Et j’ai beaucoup aimé cette entrée (en laissant mes morilles à ceux qui les apprécient, mais en savourant la sauce !).

Comme je ne cuisine jamais de morilles, je n’avais pas pensé au problème du sable qui parfois s’y trouve. J’ai laissé reposer la sauce pour que le sable se dépose au fond. A refaire, je filtrerais l’eau de trempage.

Pour la sauce aux morilles, j’ai procédé ainsi :

Quelques heures auparavant, faire tremper
– 100 gr de morilles
– moitié eau-moitié lait tiède pour les couvrir

Faire revenir
– 1 échalote finement hachée
– 1 gousse d’ail hachée
– un peu de beurre

Ajouter et porter à ébullition
– 2.5 dl d’eau-lait de trempage
– 2 cs de cognac

Assaisonner avec
– sel, poivre

Ajouter, porter à ébullition, puis laisser réduire un peu
– 2 dl de crème (à sauce éventuellement)

Selon besoin, faire épaissir avec
– un peu de Maïzena à sauce

Verser dans les coques en pâte feuilletée et servir

Filet de truite flambé à l’absinthe 21 novembre 2017

J’ai déjà essayé plein de choses en cuisine, mais encore jamais de flamber un plat. J’ai donc requis l’aide de Grand Schtroumpf qui était autant rassuré que moi. Mais après beaucoup de simagrées et d’hésitations, nous nous en sommes très bien sortis sans mettre le feu à rien, même pas aux poils des doigts !

J’ai été tout à fait convaincue et je compte bien réitérer l’expérience du flambage. C’était aussi l’occasion d’utiliser un peu notre absinthe qui doit encore être de contrebande vu la bouteille. C’est dire combien on en consomme… En tout cas, on sentait un léger goût anisé très agréable sans avoir l’alcool.

Ce filet de truite (saumonée ici) est servie avec du riz sauvage et des petits légumes à la crème. J’ai pris des carottes de différentes couleurs, mais comme d’habitude, j’aurais dû éviter la violette qui a un peu déteint sur tout le reste.

Pour les légumes :

Faire revenir 2 min
– 1/2 cs de beurre à rôtir
– 200 gr de petits pois
– 200 gr de poireaux en fines rouelles
– 200 gr de carottes en bâtonnets

Ajouter
– 2.5 dl de crème

Porter à ébullition, cuire une dizaine de minutes à feu moyen jusqu’à onctuosité

Assaisonner avec
– sel, poivre

Pour la truite :

Faire revenir 2 min par côté, puis réserver
– des filets de truite (j’en compte un et demi par personne)

Soit remettre tous les filets de truite dans la poêle si elle n’est pas en téflon, soit (comme moi) garder les filets au chaud dans un plat à gratin en verre.

Faire tiédir dans une petite casserole
– 6 cs d’absinthe

Verser sur les filets de truite et flamber (attention d’éteindre la hotte de ventilation avant !)

Saler les filets et servir

Солянка – solianka 11 novembre 2017

Pour ceux qui sont plus carnivores que piscivores, j’avais prévu une solianka qui ne pouvait que combler les attentes en matière de viande !

Le mélange a l’air assez bizarre, mais cette soupe a eu beaucoup de succès !

Je dois dire que comme j’avais fait en même temps la soupe de poisson oukha, j’ai cru que je m’étais mélangé les pinceaux en recopiant la recette, mais le citron est bien servi avec la soupe à la viande.

Faire mijoter 1h30
– 400 gr de viande de boeuf (j’ai pris du ragoût)
– 3 litres d’eau

Après 1h, cuire à l’étouffée 30 min
– 1 gros oignon haché
– 3 cs de concentré de tomate
– 1 dl d’eau

Ecumer le bouillon, y ajouter
– l’oignon à la tomate
– 4-5 concombres en dés (à défaut de concombres russes, j’ai pris une dizaine de cornichons au vinaigre)
– 1 cs de câpres
– 1 feuilles de laurier
– 500 gr de charcuterie et saucissons déjà cuits en dés (ici du jambon et du schublig, genre saucisse de Strasbourg)
– sel, poivre

Laisser cuire 10 min à feu doux

Ajouter
– des olives vertes et noires
– du persil

Au moment de servir, ajouter dans l’assiette
– 1 cs de crème fraîche
– 1 quartier de citron

Уха – Oukha 10 novembre 2017

Voici deux semaines que j’ai un peu déserté internet et ce n’est pourtant pas faute d’avoir des choses (plus ou moins) intéressantes à partager dont cette délicieuse soupe de poisson.

Pour commencer, un cours accéléré de russe : le x retranscrit kh en alphabet latin se prononce comme le ch allemand ou le j espagnol, donc une sorte de r qui traîne en fond de gorge, mais à différencier du r (Р en cyrillique) qui est roulé. Peut-être que l’exemple de « Mikhaïl » (Михаил) sera plus parlant.

Bref, il y a quelques jours, on m’a fait remarquer, à raison, que je faisais peu de soupes russes alors qu’elles font partie intégrante de la cuisine slave. Nous avons pu d’ailleurs en goûter deux fois par jour lors de notre séjour.

C’est l’oukha qui a tout d’abord retenu mon attention parce que j’adore le poisson et cette soupe ne m’a pas déçue : toute simple à faire et absolument délicieuse !

Faire cuire environ 30 minutes (et écumer si besoin)
– 1.5 l de bouillon de poulet
– 600 gr de poisson (ici moitié truite arc-en-ciel, moitié saumon) en morceaux
– 2 oignons

Ajouter et cuire encore quelques minutes
– 1 feuille de laurier
– 2 gousses d’ail émincées
– sel, poivre

Au moment de servir, ajouter
– 1 cs de crème fraîche
– un peu d’aneth

On peut transformer l’oukha en oukha royale en ajoutant
– 1 cs de vodka dans l’assiette

갈비찜 – Galbijjim 22 septembre 2017

갈비찜 – Galbijjim

Comme déjà mentionné plusieurs fois sur ce blog, les Coréens apprécient la viande qui se mastique, ce qui n’est absolument pas mon cas… J’adapte donc les recettes avec de la viande plus maigre. Le vrai galbijjim se prépare avec des côtes de boeuf, j’ai pris du ragoût.

Faire tremper pour ôter le sang
– 300 gr de boeuf (ragoût ou côtes)

Porter à ébullition
– 3 gousses d’ail
– 1/3 de poireau
– un petit bout de gingembre frais
– 1/3 cc de poivre noir en grains
– assez d’eau pour couvrir

Y mettre la viande, ajuster l’eau éventuellement, cuire 7 min et retirer la viande

Cuire quelques minutes dans l’eau salée
– 1 carotte en morceaux
– 100 gr de radis blanc (ou à bière, ou un légume du genre)

Faire tremper dans de l’eau chaude sucrée
– 3 champignons shiitakes
Ôter le pied et découper le chapeau en grosses lamelles

Préparer une marinade avec
– 2 cs de sauce soja
– 1 cs de sucre
– 1 cs de miel
– 1/3 cs d’ail haché
– 1 cs oignon de printemps haché
– 1/3 cc de gingembre haché
– 1/2 cs d’huile de sésame
– 1/2 cs de graines de sésame
– un peu de poivre

Mariner la viande dans 2/3 de cette marinade pendant 30 min

Mettre la viande avec la marinade dans la casserole avec le bouillon d’avant

Cuire jusqu’à évaporation de la moitié du liquide (donc en tout cas une bonne heure)

Ajouter les carottes, le radis et le restant de marinade et porter à ébullition avant de servir

кулебя́ка – Koulibiac 15 septembre 2017

Voici une recette russe plutôt connue (et à laquelle la photo ne fait pas honneur).

La pâte de ce saumon en croûte est parfois brisée ou feuilletée, je préfère la version avec de la pâte briochée même si c’est plus long à préparer.

Il y a des tas de variantes différentes, avec des accompagnements divers, mais j’aime tout particulièrement la combinaison du saumon, des épinards et des oeufs durs.

En plus, ça fait un plat unique avec tout dedans, c’est très pratique.

Préparer la pâte briochée avec :
– 1 kg de farine
– 3 oeufs
– 100 gr de beurre
– 1 verre de lait (à ajuster)
– levure (sèche ou fraîche, quantité pour 1 kg de farine selon instructions)
– 1 cc de sel
– 1 cs de sucre

Pétrir, puis laisser lever 1h30 à 2h

Pendant ce temps, faire cuire à la poêle dans un peu de beurre :
– 800 gr de filets de saumon
– sel, poivre

Préparer également, soit en les cuisant, soit en les dégelant :
– des épinards assaisonnés

Faire cuire et écaler
– 3-4 oeufs

Fariner et étaler un peu moins de la moitié de la pâte
En laissant un bord, y mettre les épinards
Déposer le saumon par-dessus
Mettre les oeufs durs au milieu du saumon à la queue leu leu
Farine et étaler le reste de la pâte, déposer l’abaisse sur le saumon et bien coller les bords avec la pâte du dessous
Laisser reposer 30 min

Passer au jaune d’oeuf et/ou lait
Cuire 20-30 min à 180°C

Salade de poulet caramélisé 2 mai 2017

Malgré le temps qui est revenu à la neige ces derniers jours, la salade au poulet caramélisé de Patissi Patatta m’avait trop fait de l’oeil pour y renoncer. Et c’était l’occasion de profiter des premières tomates du coin.

Cette salade nous a un peu rappelé les vacances et les nombreuses salades césar que nous avons mangées au Québec. C’est un plat unique comme je les affectionne. Et il a remporté un grand succès, tout le monde a beaucoup aimé, même les Schtroumpfs qui ont de la peine avec le sucré-salé d’habitude.

J’ai remplacé les copeaux de parmesan par des rebibes de Hobelkäse. C’est une spécialité bernoise de fromage à pâte dure, même très dure, dont il faut faire des rebibes grâce à un Hobel (sorte de rabot spécialement dédié à cet effet). Ici, on l’adore !

Faire une sauce à salade avec
– 5 cs de lait
– 2 cs de Sbrinz
– 1 cs de moutarde
– 1 cs de sauce worcestershire
– 3 cs de mayonnaise
– sel, poivre

Découper en dés
– 4 blancs de poulet

Faire revenir avec
– un peu d’huile

Ajouter et cuire 3 min en remuant
– sel, poivre
– 2 cs de miel

Ajouter et cuire encore 3 min
– 1 cs de sauce soja

Laisser tiédir

Dresser avec
– des tomates cerises coupées en deux
– des rebibes de Hobelkäse
– de la salade (iceberg ici)
– des croûtons
– la sauce